糧油食品的氧化穩定性的研究

更新時間：2025-01-13

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食品的氧化穩定性主要受到游離或酯化的不飽和脂肪酸的影響，這些脂肪酸易受光、高溫、微量金屬和酶的影響而發生自動氧化。小米花生和芝麻的油脂氧化穩定性研究有助于提高產品的質量和延長其貨架期，對于食品工業和消費者都具有重要意義。

為了探究這類樣品的氧化穩定性，我們采用了ST149B油脂氧化穩定性分析儀，以有效地分析和評估不同儲存條件、不同工藝或配方對固體粉末態糧油食品的油脂氧化穩定性的影響。

ST149B油脂氧化穩定性分析儀通過控制溫度和氧氣壓強兩個因素實現氧化反應的加速、大幅縮短分析時間，真實還原油脂氧化穩定性。可直接檢測固體、液體、乳狀、粉末等多形態樣品，無需從樣品中初步分離脂肪,省去繁瑣的前處理步驟。

本次實驗分析了3個不同儲存時間的花生樣品的油脂氧化穩定性，利用測得的IP值對其進行比較分析：

IP值定義：IP值代表誘導期，是達到氧化起點所需的時間，與可檢測到的酸敗程度或氧化速率的突然變化相對應,誘導期越長，氧化穩定性越高。

樣品制備和方法：

花生樣品需經粉碎為粉末，在110攝氏度的恒溫下進行測試。

結果表明：3個花生樣品的誘導期（IP值）對比，3號樣品的IP值明顯更長，說明該樣品的油脂的穩定時間較1和2更長，3號樣品已儲存的時間最短，其新鮮度最佳。該實驗結果與這3個花生樣品的實際已儲存時間相符，真實反應了花生的新鮮度。

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